Échelle de Scoville

Structure de la capsaïcine.
Le « Ghost Pepper », originaire de l'Inde.

L’échelle de Scoville est une ancienne échelle de mesure de l'intensité du piquant des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis (en), à Détroit. Son but était de tenter de quantifier le piquant (pseudo-chaleur) des piments. Cette échelle semi-quantitative était également utilisée pour mesurer le piquant des poivres.

La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables du piquant des piments.

Définition

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure de l'intensité du piquant du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
16 000 000 000Résinifératoxine[1]
5 300 000 000Tinyatoxine
16 000 000Capsaïcine pure[2]
15 000 000Dihydrocapsaïcine
9 200 000Nonivamide
9 100 000Nordihydrocapsaïcine[1]
8 600 000Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en)
2 000 000 – 5 300 000Bombe d'auto-défense - gaz poivre
3 180 000Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
2 480 000Dragon's Breath est cultivé par les entreprises Tom Smith Plants du Pays de Galles, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4]
1 400 000 – 2 200 000Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
1 200 000 – 2 009 231Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago.
923 889 – 1 953 9867 pot Douglah ou Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinité-et-Tobago[9].
1 463 700Trinidad Scorpion Butch Taylor[10], en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie
1 000 000 – 1 598 227Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni
661 451 – 1 598 227Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni
1 359 000Naga Viper, en . Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni
1 067 286 – 1 176 182Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni
855 000 – 1 041 427Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper)
800 000Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
425 000 – 700 000Chocolate Habanero pepper - Black habanero
255 000 – 500 000Red Savina Habanero - Red Savina
150 000 – 325 000Piment habanero (piment antillais, Bondamanjak ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 300 000Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine)
100 000 – 160 000 Pipérine[11],[12],[13], Piment rocoto
50 000 – 100 000Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco, cheiro roxa.
30 000 – 60 000Pequin, piment oiseau ou pili-pili, harissa
30 000 – 50 000Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol
10 000 – 30 000Piment serrano, Hari Mirchi[14], Piment d'Alep [15], Peperoncino calabrese
5 000 – 16 000 Paprika fort, Poivre blanc, poivre noir[11],[12],[13],[16], Piment Guajillo « puya »
5 000 – 10 000Piment jaune (Hungarian Hot Wax) ; Buldak ramen[17] ; chipotle
7 000 – 8 000Sauce Tabasco Habanero Hot[18]
4 500 – 5 000Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000Piment jalapeño
2 500 – 5 000Sauce Tabasco Original rouge[18], Piment Guajillo
1 000 – 3 000Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[18], piment de Bresse[19]
1 000 – 1 500Piment poblano, Dolmalik
500 – 2 500Piment d'Anaheim
600 – 1200Sauce Tabasco Jalapeño verte[20],[18], piment d'Ibarra
100 – 500Paprika doux, piments doux, piment banane, poivron Nyora, piment végétarien antillais[21]
0 – 100Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[22]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Mesure par chromatographie en phase liquide

Un des points faibles du test de Scoville est son caractère semi-quantitatif et son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation de piments change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et ce depuis longtemps. Cette imprécision est aussi accentuée par le fait que l'intensité du piquant des piments d'une même variété peut varier considérablement en raison des conditions de culture, comme l'ensoleillement, voire les caractéristiques du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer la concentration en capsaïcine d’une variété de piment.

Notes et références

  1. 1 2 « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le ).
  2. ↑ (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3,‎ , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
  3. ↑ (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail,‎ (lire en ligne).
  4. ↑ (en) « Hottest chilli pepper in the world accidentally created by Welsh farmer », Telegraph,‎ .
  5. ↑ (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
  6. ↑ (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times,‎ (lire en ligne).
  7. ↑ Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
  8. ↑ (en) Charles Kong Soo, « Cut out the middleman, help people earn $$ », The Trinidad Guardian, (consulté le )
  9. ↑ « 7 Pot Lava Chocolat (7 Pot Douglah) - La Maison Du Piment », sur Passion Piment (consulté le )
  10. ↑ (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
  11. 1 2 (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1,‎ , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
  12. 1 2 (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3,‎ , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
  13. 1 2 Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 978-1-4419-6488-5 et 1-4419-6488-6, lire en ligne).
  14. ↑ (pt) « Hellmax - Loja Virtual », sur Português (Brasil) (consulté le ).
  15. ↑ (en) « Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks » [archive du ], Riverfront Times, (consulté le )
  16. ↑ Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le .
  17. ↑ « Super Spicy Korean Noodles (Buldak Bokkeum) » [archive du ],
  18. 1 2 3 4 (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  19. ↑ (en) François-Régis Gaudry, Let's eat France, New York, Artisan Books, (lire en ligne), p. 208
  20. ↑ (en) http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.
  21. ↑ « Piment végétarien », sur AZ Martinique (consulté le ).
  22. ↑ (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x.

Articles connexes

  • icône décorative Alimentation et gastronomie
  • icône décorative Portail de la chimie
  • icône décorative Portail des Solanaceae
  • icône décorative Portail des épices et aromates
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons – Attribution – Partage à l’identique. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.