Gwell

Gwell
Image illustrative de l’article Gwell
Autre(s) nom(s) Laezh Teo (gros lait)
Lieu d’origine Bretagne
Température de service Froid
Ingrédients Lait

Le Gwell est une marque et une spécialité laitière bretonne.

Sa production s'étend sur l'ensemble de la Bretagne, et le nord de la Loire-Atlantique.

Signification du nom

Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie « ferment » en français[1].

Histoire

Origine

Le Gwell est une spécialité laitière de la famille des "gros-laits", un lait fermenté traditionnel originaire de Basse-Bretagne[2].

Organisation en association

Stanislas Lubac déclare avoir retrouvé la recette de ce plat en 1981[3].

Dépôt de la marque

La marque a été déposée à l’Institut national de la propriété industrielle en 1993[3].

À partir de 1991, puis dans les années 2010, diverses études microbiologiques de l’INRAE[4] ont montré la grande stabilité et la résilience du ferment Gwell. Le ferment s’échange de fermes en fermes[5].

Préparation

Origine du lait

fabriqué à partir de lait entier de vache de race locale bretonne[2].

Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ou de lait fermenté ont longtemps constitué des boissons répandues pouvant revêtir des aspects divers, tels que le lait ribot ou le gros-lait[2].

Goût

Ses arômes et son goût rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain[6].

Notes et références

  1. ↑ « Gwell breton : qu'est-ce que c'est et où en acheter ? », (consulté le )
  2. 1 2 3 LEBORGNE Armelle, « Etude géographique et socio-historique du gros-lait », Aprolaezh,‎ , p. 1-12
  3. 1 2 https://www.ouest-france.fr/economie/agriculture/le-gwell-a-l-ancienne-ce-gros-lait-fermente-breton-veut-son-aop-7027979
  4. ↑ (en) Lucas VON GASTROW, « Microbial Diversity Associated with Gwell, a Traditional French Mesophilic Fermented Milk Inoculated with a Natural Starter », Microorganisms, vol. 8, no 982,‎ , p. 1-21
  5. ↑ Lucas VON GASTROW, Dynamique des communautés microbiennes de produits fermentés entretenus par back-slopping. Une démarche de recherche participative (thèse)., Montpellier / Rennes, Université de Montpellier, , 272 p., p. 2
  6. ↑ Mathilde COM, Jules ROUSSEAU, Maxence LEROUX et Juliana FRITOLI, « Cartographie sensorielle du Gwell », Rapport Ingénieur, Institut Agro Rennes-Angers,‎ , p. 1-54

Voir aussi

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