Arrosage (cuisine)

L'arrosage est une technique de cuisson qui consiste à cuire la viande soit avec son propre jus, soit avec une préparation comme une sauce ou une marinade, comme la sauce barbecue. La viande est mise à cuire, puis périodiquement arrosée de jus^[1].

Principalement utilisé dans les cuissons au grill, au rôtissoire, pour le rôtissage au four ou encore d'autres méthode de cuisson où la viande est portée à haute température sur une période prolongée, l'arrosage est utilisé pour garder la viande juteuse tout au long du processus de cuisson et afin de lui conférer ou d'en accroître la saveur. Un arrosage mal réalisé peut cependant avoir l'inverse de l'effet escompté en provoquant le dessèchement de la viande.

Si elle n'est pas compensée par des contre-mesures, l'ouverture de la porte du four, qui aboutit à une perte de température et de l'humidité de l'air qui y circule peut accroître le phénomène d'évaporation sur les surfaces de viande^[2].

Des alternatives à l'arrosage incluent une prolongation du temps de cuisson, l'utilisation de grandes quantités de jus, l'enrobage de la viande avec des fruits juteux, des morceaux riches en graisse, comme de la poitrine, ou de la graisse, le placement de fruits et légumes riches en humidité autour des viandes en cours de cuisson et, si possible, l'utilisation d'un four à convection^[3].

Il s'agit d'un type de cuisson souvent recommandé pour les plats qui ont un goût globalement doux, mais qui sont servis avec des sauces qui leur apportent une saveur complémentaire ou dominante, par exemple le poulet chasseur^[4].

• Ustensiles de cuisine
• Pinceau à dorer – Ustensile utilisé pour appliquer un liquide sur les préparations
• Pipette – Ustensile servant au transfert de liquide

• Alimentation et gastronomie