La cuisineivoirienne comporte différents plats provenant de tous les groupes ethniques qui constituent la population du pays. Elle est en général très pimentée. Les pays de la sous-région, via l'immigration, ont influencé significativement la cuisine ivoirienne actuelle.
Accompagnements
Ces accompagnements sont souvent servis avec les sauces.
À base de manioc
Attiéké: semoule de manioc, en général consommé avec du poulet, du poisson ou de l’œuf
Attoukpou: variété d'attiéké plus compacte et se présentant en galettes souples
Le placali se prépare en chauffant la pâte de manioc fermentée dans une marmite tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte translucide[1].
L’attiéké et l’attoukpou sont obtenus par cuisson à la vapeur des semoules de manioc obtenues après fermentation, pressage, granulation[1]. En ce qui concerne la semoule destinée à la confection de l’attiéké, il a été nécessaire d'ajouter une étape supplémentaire avant la cuisson, qui est le séchage[1].
À base de banane plantain
Alloco: petits dés ou lamelles de banane plantain mûre frits à l’huile, souvent consommé avec du poisson ou de l’œuf
Cococha (signifie banane plantain écrasé en ébrié) ou foufou de banane plantain: pâte de bananes plantains mûres obtenue par broyage dans un mortier en bois
Foutou et foufou: banane plantain bouillie et pilée de sorte qu’elle devienne une boule, à laquelle est ajouté du manioc ou igname pilé pour donner du liant, et en général consommé avec une sauce (sauce graine, sauce claire, etc.); la banane plantain peut aussi être remplacé par de l'igname
Banane bouillie: banane plantain pilée dans un mortier, puis frite a l'huile, pouvant être accompagnée de sauce tomate
À base de riz
Riz gras: plat à base de riz qui comportent de la viande et des légumes.
Sauce gnangnan (les gnangnans, ou Solanum torvum, sont de petites baies très amères avec un goût de quinquina)
Kédjénou: ragoût de volaille ou d'escargot par cuisson à l’étouffée (kédjénou signifiant en baoulé «secoue»)
Kplala (ou kwlala ou kolala): sauce à base de feuilles de corète potagère (elle est appelée fakouhoy par les Songhay au Mali, adémé au Togo); elle est souvent accompagné du placali ou de kabato
Zaho: plat en sauce avec de la viande d'agouti, spécialité de l'ouest de la Côte d'Ivoire
Gouagouassou: ragoût de viandes diverses, de poissons, cuits avec une sauce de légumes (aubergine, gombo), généralement servi avec du riz ou du foutou. En baoulé, gouagouassou signifie littéralement «met dessus».
Siôkô: plat typiquement bété à base de fruits secs
Sauce n'tro: type de sauce claire spécialité des Ébriés, à l'huile de palme rouge
Akpi
Sauce graine à la tikriti: sauce graine aux plantes gluantes
Arachide
Biékosseu: originaire du pays akyé/attié signifie littéralement sauce de piment est un plat de piment, auquel on peut rajouter des tomates, des aubergines, de l'oignon etc, se mange accompagné d'un foutou de banane avec de la viande/poisson/escargots sautés/braisés/fumés.
Sokossoko: un sauté de bœuf aux oignons et à la tomate
Soupes de pintades, biches, mouton, poulet, escargots, crabes, cabri, machoirons, etc.
Porcodjo: porc en sauce avec des oignons.
Soumbala lafri, au poisson ou au poulet frit: accompagné de riz, gombos, aubergines, etc.
Choukouya (barbecue de mouton ou de bœuf, assaisonné avec un mélange d’épices appelé kankankan ou suya et braisé et encore assaisonné, d'origine nigérienne)
Crevettes séchéesAmande d’Irvingia gabonensis ou siôkôKaklou ou Kplé: Dika - Irvingia gabonensis - Amandes de mangues sauvages (aussi appelées gbléba ou siako ou siôkô)
Dah: Oseille de Guinée - Hibiscus sabdariffa H. asper
Garba (assortiment d'attiéké et de poisson thon frit garni d'oignon et de piment frais), qui est le plat national ivoirien
Aller-retour (beignet au poisson accompagné de macaronis, tellement bon qu'on fait un "aller-retour")
Pain-brochettes (sandwich à la brochette)
Blissi Tebil (banane plantain braisée assortie de cacahuètes grillées)
Boule-coco (beignets au coco râpé)
Taro frit (tubercule frit)
Frites d'igname
Akouessi (pâte à base de sardines ou de maquereau, avec des aubergines, des tomates et des oignons, généralement accompagnée de plantains bouillies)
Pain avec condiment (sandwich)
Spaghetti au kiosque
Akpessi, une sorte de purée d’aubergines faite avec de l’igname ou de la banane plantain, du hareng émietté et de l’huile rouge.
Desserts, plats et boissons sucrées
Dèguè (lait fermenté avec granulés de mil).
La cuisine ivoirienne ne compte pratiquement pas de desserts (et la plupart de ces derniers proviennent alors des pays voisins et ont été amenés par les travailleurs immigrés) car les repas, souvent caloriques, ne les rendent pas nécessaires. Par contre, elle comporte une grande variété de boissons souvent aussi venues des pays voisins.
Tchapalo : bière de maïs épicée (originaire du Nord)
Bandji: nom local du vin de palme (qui peut être consommé dans des «bandjidromes»)
Koutoukou (ou Kindjouss ou Gbélé): liqueur de palme macéré avec des racines
Notes et références
1 2 3 (en) A. K. Yao, D. M. Koffi, S. H. Blei et Z. B. Irie, «Propriétés biochimiques et organoleptiques de trois mets traditionnels ivoiriens (attiéké, placali, attoukpou) à base de granulés de manioc natifs», International Journal of Biological and Chemical Sciences, vol.9, no3, , p.1341–1353 (ISSN1997-342X, DOI10.4314/ijbcs.v9i3.19, lire en ligne, consulté le )
Annexes
Bibliographie
(en) Ken Albala, «Côte d'Ivoire», Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p.43-47(ISBN9780313376276)
Monique Biarnès, La cuisine ivoirienne, Société Africaine d'Édition, 1974, 63 p.
Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest, Édition Profoto, Abidjan
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